Vývar pro bílé polévky

Vývar pro bílé polévky

Vývar přípravě bílých polévek a omáček. Nemohou se použít jako čistý základní vývar, protože telecí a vepřové kosti, tzv. bílé kosti, dávají zakalené bílé vývary.

Ingredience

• 200 g kosti (vepřové a telecí)
• 40 g celer
• 40 g petržel
• 50 g mrkev
• 50 g cibule
• 30 g sůl
• 1 g pepř celý
• 3 l voda

Postup přípravy

1. Kosti ( vepřové i telecí) rozsekáme na drobnější kousky, dobře vypereme, vložíme do studené vody, osolíme, necháme zavařit - pak odstavíme na okraj plotny a necháme zvolna vařit ( táhnout) nejméně 4 hodiny.
2. Po této době mírného varu přidáme celý pepř, cibuli, očištěnou a na větší kudy nakrájenou zeleninu a vaříme zvolna dál, až je zelenina měkká.
3. Vařený vývar procedíme přes jemný cedník a používáme jej k přípravě bílých polévek.
4. Scezené kosti, očištěné od zeleniny a cibule použijeme znovu na druhý vývar. Bývá chutnější než první, je-li správně a dostatečně vyvařen.
5. Mírným vařením docílíme čirost a výbornou chuť vývaru. Zeleninu vařenou ve vývaru použijeme jako vložku do různých polévek, nebo do salátu a podobně. Uvedená dávka vody je současně dávkou hotového vývaru. Vařením však vzniká až 30%, můžeme proto použít 4 litry vody, nebo pro vyváření doléváme takové množství vařící vody, abychom udrželi předepsané množství vývaru.